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中小型餐厅经营管理八大要素

来源:煌品三汁焖锅    日期:2017年5月15日

          餐饮是饭店的龙头,经营的成败关系到整个饭店的效益,所以在饭店的经营过程中要高度重视。餐饮部可以说是饭店中最大的一个部门,其员工多、岗位多、工种多,管理起来相应地就要费时费心。只有建全管理制度,完善管理机制,革新常变,餐饮才能长胜不衰。

    一、规章制度是饭店经营的关键。企业的管理发展是由人管人到制度管人,再到文化熏陶人发展的,所以企业的发展要靠好的规章制度来保障。企业的竞争到头到还是人才的竞争,谁留住了人才,谁就能在市场竞争中获胜。对于企业来说必须要有好的人才竞争机制,广纳贤士,因势利导才能为企业补充活力。好的用人机制,企业才能健康持续发展。

    二、菜品与服务是饭店的生命力。过去有的经营者认为菜品质量第一,服务质量第二,而实践证明:服务第一、菜品次之。只有厨房与餐厅配合好,相互弥补工作中的不足,才能发挥整个餐饮的优势。餐厅、厨房本一家,属于整个餐饮,这样需要餐饮部统一管理,统一调配。这就要求我们思想的转变,从卖方市场到买方市场的转变。餐饮业在七十年代讲的是"口食",八十年代讲的是"目食",九十年代讲的是"心食",而二十一世纪讲的是健康营养饮食,还需要绿色环保。随着现代饭店的快速发展,餐饮管理变革也在发生了大的格局。从整体饭店的管理由自己招聘培养到与管理集团合作,很多厨房包厨以及个人技术打天下到标准菜谱的建立都说明了时代的变迁。

    三、硬件与软件是饭店的档次。硬件是饭店的主体结构与装潢、地理位置、配套设施、餐具、桌椅、菜品等,客人能看的见摸得着的。软件是饭店的品牌,是企业的文化,是员工素质精神面貌的体现,以及接待水平,服务质量,菜品给客人带来的价值观念等。软件建设要长抓不懈,效益来自于管理,不论是日常工作,哪个环节都不能放松。细节营造完美,在管理中要在细节上下功夫。员工是具体工作的执行者,所有的工作都依靠员工来完成,所以在基础建设到配套设施方面,都要为一线员工考虑,都要考虑其工作的实用性、方便性。

    四、成本控制是饭店的利润所在。我们搞饭店要想有盈利,就得必须抓好成本控制与财务管理,因为财务管理关系到前台的收银,与成本控制相辅相成。只有成本控制好了,才能取得好的经营利润。在库房管理中,尽可能做到零库存,这样既能降低损耗,又能提高资金周转率。员工的工资福利,占用了餐饮10%左右的成本,要根据工作需要,合理地设置岗位,不能人孚于事。低值易耗虽不起眼,但账不精细算。近两年生产原料的价格上涨,各个方面费用的提高,而消费水平与十年前的价位无多大变化,从而增加我们经营的难度。所以说,每一点每一个环节,都要讲节约,有效地控制成本支出,为饭店创造最佳利润。

    五、公关营销是饭店效益的保障。好的产品要有好的宣传策划,宣传策划能树立饭店在公众中的形象,创造出品牌效益。对于公关营销,加大提成力度,能者多劳,对拉来的会议、客户实行提成分配,公关人员工资与效益挂钩,这样才能有效地激励公关热情,为饭店创造经济效益。要牢记80与20法则,我们80%的利润来自20%的客户,所以我们公关的重点应在这20%的客户,对于这20%的客户,我们要拿80%的公关费用与精力。定期举办不同的地域的美食节,搞好大型节日的促销宣传。

    六、安全与卫生是饭店的头等大事。安全生产是工作中的重中之重,一定要把安全生产放在首位;没有安全就没有一切,就谈不上经济效益。经营者有的只注意餐厅的装潢与档次,有时忽略了卫生要求,其实卫生管理也非常重要,特别是洗手间的卫生。更为重要,为什么这样说呢?食品卫生也非常重要,时刻不能放松,要严格遵守国家、地方法律法规,以顾客的饮食健康为重!个人卫生也不容忽视,员工的工装是我们饭店的亮点,也是树立饭店内在形象的基础,良好的个人卫生也是职业道德的体现。

    七、团队精神是饭店发展的需要。团队精神是饭店文化的体现,是饭店凝聚力、向心力的体现,也是员工完美执行力的体现。员工是企业利润创造者,饭店要时刻想着员工,员工才能安心工作,才能全力付出,才能爱岗敬业,以店为业,做好饭店发展规划,为员工发展提供平台,设计将来。多增加员工的文体活动,竞技比赛,形成良好的合作风气,团队精神。每位员工是团队中的一员,要以团队为荣。

    八、培训是饭店发展的动力。饭店发展离不开饭店对员工的培训,只有建立良好的培训方针机制,我们的员工才能不断地提高自身素质与工作能力。要员工明白要做事先做人的道理。从饭店的规章制度到饭店后期发展培训开始,使员工逐步养成学习的习惯,不断地净化提升自己,展现出良好的团队精神,才能使饭店可持续发展。对此,煌品认为:作为餐饮经营,瞬息万变,接待的客人也参差不齐,需要我们在工作灵活多变。只有在不断的经营过程中总结经验,完善管理机制,提高竞争意识,提高员工福利待遇,我们在竞争中才能立于不败之地,创建百年老店!加盟店的发展,关系到加盟店的未来。每位加盟商是团队中的一员,要以团队为荣。